处理虾仁的黄金四步法
大厨教我的这个方法，我称之为"虾仁美容四部曲"：
去壳有技巧：从虾的第二节开始剥壳，捏住虾尾轻轻一拽，整条虾肉就出来了。 记住要留住虾尾最后一节壳，这样炒的时候虾肉不会卷曲过度。
开背去线：用牙签从虾背第二节插入，轻轻挑起虾线。这个步骤虽然麻烦，但绝对不能省， 虾线是腥味的主要来源。
清洗秘诀：用淡盐水（1升水+1小勺盐）轻轻抓洗，然后流水冲净。千万别用料酒泡！会破坏虾的鲜味。
吸水关键：用厨房纸吸干水分，这一步决定虾仁能否炒出脆嫩口感。我一般会把虾仁放在厨房纸上，再盖一层轻轻按压。
大厨的独门腌制配方
500克虾仁+1/4茶匙盐+1/2茶匙糖+1茶匙淀粉+1个蛋清+1汤匙油，这个配方我用了两年，从清炒到油炸都适用。
几个关键细节：
盐和糖要先溶解在少量水中再拌入，更均匀
蛋清只要半个就够了，太多反而影响口感
淀粉最好用马铃薯淀粉，更透亮
最后加油能锁住水分，炒时不粘锅
腌制时间很重要：冰箱冷藏15分钟足够，太久虾肉会变硬。如果是做虾滑可以腌久一些。
去腥增鲜的三个小妙招
姜葱水法：用姜片和葱白泡冷水，把虾仁放进去浸泡5分钟，去腥效果特别好。
柠檬汁按摩：挤几滴柠檬汁在虾仁上轻轻抓匀，不仅能去腥还能让虾肉更紧实。
绿茶水冲洗：用冷却的淡绿茶水冲洗虾仁，有淡淡的茶香还能去除异味。
特别注意：千万不要用料酒直接腌虾仁！高温烹饪后会有苦味。如果要用，可以在炒制时沿锅边淋少许。
火候掌控的终极秘诀
炒虾仁最怕过火，大厨教我两个判断方法：
观察形状：虾仁炒到刚刚变成"C"形就要出锅，如果变成"O"形就老了
颜色变化：虾仁从透明变成不透明就要立即关火，余温会继续加热
热锅凉油是关键：锅烧到冒烟再倒油，油温六成热下虾仁，这样能快速锁住鲜味。我一般用筷子测试油温，插入筷子周围出现小气泡就刚好。
不同做法的特别技巧
白灼虾仁：水烧开后关火，放入虾仁浸泡3分钟，这样最嫩
油炸虾仁：油温180℃最理想，炸到刚浮起就捞出
蒜蓉蒸虾：虾仁铺盘后撒蒜蓉，水开后再上锅，大火蒸3分钟
虾仁滑蛋：虾仁炒至七成熟就先盛出，最后再回锅
记住：虾仁烹饪时间宁短勿长，过火就回不来了！
保存虾仁的正确方式
有时候虾买多了怎么办？大厨教我这样保存：
生虾仁按份量分装，加少许盐和油拌匀
装入密封袋，排出空气
平铺放入冷冻室，可以保存1个月
解冻有讲究：提前一晚放冷藏室慢解冻，或者连袋泡冷水。千万不要用热水或微波炉解冻，口感会变差。
家常虾仁菜实战
用这个方法，我家的虾仁菜式越来越丰富：
清炒虾仁：最简单的做法，突出虾的鲜甜
腰果虾仁：虾仁炒到八成熟再加腰果，香脆可口
虾仁豆腐：嫩豆腐和虾仁是绝配
虾仁蒸蛋：蛋液过滤后加虾仁，蒸出来像布丁一样滑嫩
最让我得意的是，现在朋友来家里吃饭，必点的就是我做的虾仁，都说比海鲜酒楼的还要Q弹鲜甜。 返回搜狐，查看更多